中國(guó)人民與曲藥打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，現(xiàn)代科學(xué)解開(kāi)了其中的奧秘：釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。

對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

1、什么是酒曲？

我們?nèi)庋劭淳魄臅r(shí)候，像一些發(fā)霉的細(xì)菌。實(shí)際上就是一些谷物已經(jīng)發(fā)霉所呈現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)，發(fā)霉的物質(zhì)還能用來(lái)釀酒且對(duì)健康無(wú)害？這便是酒曲的神奇之處。人們結(jié)合了微生物原理，對(duì)已經(jīng)發(fā)霉的谷物加工改良，經(jīng)過(guò)一系列步驟才得到酒曲。

2、酒曲的形成

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米，在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮時(shí)，加入曲霉，然后保溫發(fā)酵后，飯粒上會(huì)長(zhǎng)出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。

3、酒曲的作用

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。

谷物原料釀酒有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化發(fā)酵成酒。中國(guó)的酒大多是是用酒曲釀造的，此法也較大的影響周邊的國(guó)家。

4、酒曲的類別

不同的環(huán)境下，采取不同發(fā)霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。按照現(xiàn)代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：

大曲：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經(jīng)過(guò)改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因?yàn)獒劤鰜?lái)的酒質(zhì)量相對(duì)于酒曲好很多。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加點(diǎn)中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉(zhuǎn)化率較高。因?yàn)橄牡那?，而出酒率高，所以人們喜歡用它來(lái)釀造黃酒。

紅曲：以秈米為主要原料，利用現(xiàn)代先進(jìn)的分離技術(shù)而制成。這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別，不僅能應(yīng)用于釀酒工藝，還能應(yīng)用于食品藥品類等，大大減少生產(chǎn)工藝制造流程，提高制造效率。

麥曲：主要成分是稻米和小麥制成的。

麩曲：發(fā)展到現(xiàn)代，釀曲工藝提升了不少。人們開(kāi)始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術(shù)進(jìn)行麩曲培養(yǎng)。因其強(qiáng)大的釀酒率，代替了過(guò)去的大曲小曲。當(dāng)代人釀酒，更多的是應(yīng)用麩曲進(jìn)行醞釀。

五大類中，似乎沒(méi)有我們平時(shí)聽(tīng)到的二曲、三曲甚至是頭曲，這些類別是從何而來(lái)？

發(fā)展到現(xiàn)代，人們對(duì)釀酒過(guò)程越來(lái)越嚴(yán)格要求，沒(méi)一個(gè)流程都有標(biāo)準(zhǔn)化定義。我們平時(shí)聽(tīng)到頭曲、二曲、三曲，指的是釀造蒸餾酒的過(guò)程，接酒的時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化定義。簡(jiǎn)言之，這些定義與酒的發(fā)酵時(shí)間和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)系。所以，人們把儲(chǔ)存半年的酒成為二曲、一年的時(shí)間則是頭曲、特曲則是三年。但這些是發(fā)展到現(xiàn)代而衍生出來(lái)的新定義，從大類別來(lái)講，這些都在大曲的范疇。