大曲是生產(chǎn)釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑。它直接影響著大曲酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。大曲的制作過程實(shí)際上就是一個(gè)富集釀酒微生物菌群，產(chǎn)生發(fā)酵酶系和香味前驅(qū)物質(zhì)的過程，同時(shí)，也是一個(gè)為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境，使其繁殖代謝的過程。因?yàn)楦鞣N微生物的習(xí)性不同，所以，在制曲過程中要

充分考慮其變化規(guī)律，以創(chuàng)造生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲的佳環(huán)境。

制曲微生物生活條件

微生物是自然界中分布廣的生物，陸地、水域、空氣，以及動(dòng)、植物體內(nèi)、體表都廣泛存在，它的分布以土壤中多。由于土壤具備了微生物生長、繁殖及生命活動(dòng)所需的營養(yǎng)物質(zhì)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件，因此，形成了微生物的適環(huán)境。

日光中的紫外線反而有強(qiáng)烈的殺菌作用，盡管空氣不是微生物生活的良好場(chǎng)所，但空氣中卻飄浮著許多微生物。由此可見，土壤、水、空氣等環(huán)境條件的不同決定著微生物的數(shù)量和種類。因此，制曲必須因地制宜。

制曲工藝

小麥——潤料——粉碎——加水拌和——壓制成型——曲房培養(yǎng)——成曲出房——入庫貯存